Рецепт: суп на порее (Кормление №2 от 2012.11.03)

Ингредиенты
— Лук-порей — 2 средних стебля.
— Картофель — 4 средних клубня.
— Лук репчатый — 1 большая луковица.
— Морковь — 1 средняя.
— Лимон — 1 шт.
— Сельдерей — 2 стебля (фак.*).
— Чеснок — 2 зубчика (фак.).
— Бульон желеобразный говяжий или куриный — 1 шт.
— Оливковое масло — 2–3 ст.л.
— Кумин/зира — 1 щепотка.
— Перец чёрный свежемолотый — по вк.
— Соль — по вк.
+
— Бульон даши — 1–2 ч.л. (фак.).
— Соус рыбный (вместо соли) — по вк. (фак.).

Метод
— Нарезать морковь крупной соломкой, лук-порей и репчатый полукольцами, сельдерей сегментами в пол?сантиметра, картофель кубиками с гранью в 1 см; мелко порубить чеснок.
— Раскалить в кастрюле оливковое масло, закинуть овощи и жарить около 10 минут периодически помешивая.
— Вскипятить до 2 л воды, влить в кастрюлю. Положить в неё желеобразный бульон, бульон даши, соль и/или рыбный соус, кумин/зиру. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 мин.
— Снять с огня, отставить на 10 минут. Подавать полив лимонным соком и посыпав чёрным молотым перцем.

Примечание
— Бульон даши и рыбный соус привносят в суп рыбный оттенок, т.е. изюминку.

—
* Фак. — факультативно.

Журнал Москвич

Журнал Москвич на фоне Сантьяго

Здравствуйте.
К сожалению, работа проекта Гастрогимнастика приостановлена.
Сейчас я занимаюсь журналом Москвич, первый номер которого вышел в ноябре одиннадцатого года. Полистать его можно здесь.
Дополнительную информацию о журнале можно найти на странице в фейсбуке.
С уважением, Иван Большаков.

Рецепт: мученная куриная голень-гриль

Вар. 1
Ингредиенты
— Куриная голень (мелкая) — 1 кг.
— Кефир — 150 гр.
— Масло сливочное (я использую President) — 50 г.
— Лимон — 1 шт.
— Кориандр — 1 ст. л.
— Зира (кумин) — 1 ч. л.
— Куркума — 1 ч. л.
— Шафран — 1 щепотка.
— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
— Соль каменная — 1 ст. л.
Метод
— Растереть в ступке кориандр, зиру, куркуму и соль. Однородно смешать с кефиром.
— Омыть голени, выложить в миску, полить получившейся массой и нежно помассировать для лучшей диффузии. Накрыть и оставить мариноваться на 1–5 часов.
— Разжечь уголь в гриле, добиться равномерного жара.
— Перетереть шафран с щепоткой соли, долить 50 мл тёплой воды, дать настояться 10 минут.
— Растопить на медленном огне сливочное масло, выдавить сок половины лимона и смешать с настоем шафрана.
— Жарить периодически смазывая шафраново-масляно-лимонной смесью с помощью кулинарной кисти.
Примечание
— Лучше использовать дикую «чёрную» зиру, которую можно купить на Дорогомиловском рынке.
— Чтобы курица не подгорали и не обугливалась за ней нужен постоянный надсмотр. Переворачивать её проще щипцами для гриля.
— В шафраново-масляно-лимонную смесь можно смолоть чёрный перец.

Вар. 2
Ингредиенты
— Куриная голень (мелкая) — 1 кг.
— Кефир — 35 гр.
— Лук репчатый — 1 большая луковица.
— Чеснок — 1 большой зубчик.
— Лимон — 2 шт.
— Масло сливочное — 50 гр.
— Масло оливковое — 35 гр.
— Шафран — 1 щепотка.
— Перец красный острый — по вкусу.
— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Смешать в блендере столовую ложку шафранового настоя, кефир, оливковое масло, чеснок, лук, красный перец, сок полутора лимонов, соль.
— Замомочить в нём вымытые куриные голени, нежно помассировать. Закрыть и отложить на 6–8 часов.
— Разжечь уголь в гриле, добиться равномерного жара.
— Приготовить шафраново-масляно-лимонную смесь как в вар. 1.
— Жарить смазывая также, как и в вар. 1.
Примечание
— Во время приготовления этого маринада можно добавить треть чайной ложки сушёной молотой апельсиновой цедры.
— Рядом с курицей можно запечь небольшие помидоры. При этом их тоже необходимо смазывать шафраново-масляно-лимонной смесью.

Рецепт: perfect pasta для Большакова

Ингредиенты
— Спагетти (сделанные в Италии) — на 1 порцию.
— Помидор средний — 1 шт.
— Петрушка — треть пучка.
— Масло сливочное President — 20 гр.
— Чеснок — 1 средний зубчик.
— Перец красный острый (в любом виде) — по вкусу.
— Соль — по вкусу.
Метод
— Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Воды на 1 порцию спагетти должно быть литра 2–3. Когда вода закипит, кинуть спагетти, посолить, варить до состояния аль-денте (минус одна минута от указанного на упаковке).
— Пока спагетти варятся крупно порезать помидор, крупно порубить листья петрушки, раздавить чеснок плоскостью ножа.
— Слить готовые спагетти, но при этом оставить чуть воды, в которой они варились. Кинуть в кастрюлю куски томата, петрушку, чеснок, сливочное масло, красный перец. Досолить при необходимости, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться пару минут, сняв с огня.
— От чеснока при подаче можно избавиться.
— Слава России!

Рецепт: бульон говяжий коричневый

Ингредиенты
— Набор суповой говяжий — 1 кг.
— Мирпуа (лук репчатый — 2 шт, морковь — 2 шт, сельдерей — 5 стеблей).
— Букет гарни (петрушка — пучок стеблей, тимьян — 3 веточки, лист лавровый — 3 листа).
— Чеснок — 2 зубчика (факультативно).
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Промыть суповой набор, выложить на противень и запекать 1–1,5 часа при 180 градусах.
— Вскипятить 5–6 л воды, перевалить в неё запечёный суповой набор. Выпекшийся жир оставить на противне.
— Выложить на противень мирпуа, запечь до румянца, переложить в ту же кастрюлю.
— Добавить букет гарни и чеснок (факультативно), посолить.
— Довести до кипения, убрать огонь до получения слабого побулькивания. При необходимости снимать пену.
— Варить 3–4 часа. После процедить.
Примечание
— Для получения светлого бульона нужно пропустить этап запекания костей и овощей. Запекание производят, в основном, для того, чтобы вытопить излишний жир.

Медийно выделяемо*

Недавно в мою кухонную лабораторию приходили гости — Вика и Нина, ведущие гастроблог Very Nice Day. Вместе мы приготовили и сфотографировали мою версию супа том-кха-гай (том-ям с кокосовым молоком и курицей). Результат можно посмотреть здесь. В ближайшее время опубликую его рецепт.

—
* Словосочетание из комментария к посту из блога Very Nice Day.

Дагтуризм

Региональный номер Дагестана — 05

В позапрошлые выходые* я ездил в столицу Дагестана — Махачкалу (фотографии). Это мой второй трип в республику. В первый (летом 2007 года) я был в Дербенте, около и в Ногайском районе (фотографии). Оба раза я попадал на свадьбы: в первый — на ногайскую, второй — на аварскую.
Путешествовать в Кавказском регионе очень интересно и вкусно. Основным и практически обязательным условием является наличие «проводника». В этот раз ими были Таус Махачева и Гимбат Гимбатов. Большое им за это спасибо.
Путешествия в Дагестан относят к дак-туризму** только из-за крайне специфической и выборочной информации передаваемой российскими СМИ. На деле в Махачкале не более опасно, чем в Москве.
В Дагестане огромное количество специалитетов. В основном из-за местоположения — рельеф (от равнин до гор), выхода на Каспийское море, национальной разнородности — на территории проживает более 30 народов. Конечно, даже со второго раза мне не удалось попробовать все. Про какие-то из — расскажу в следующих постах. Некоторые собираюсь воспроизвести в своей кухонной лаборатории.

—
*2011.03.04–08
**Dark tourism

Сувенир из Дагестана — блюдо советского периода (фрагмент)

Том 2. Педант на кухне

…Как это обычно и бывает. Чижова съел дракон. По собственному желанию. Чижова. Кто остался тому и водить. Это я — Большаков. Большая фотография меня парой строк выше. Как говорится, лет ми спик фром май харт.

Что значит и что будет.
— Это мужской блог о еде и около. (Женский тут.)
— Считаю, что готовить по рецептам не вникая в суть происходящего — удел обезьян. Меня интересует логика, разбираться за что отвечает тот или иной продукт, «а что будет если?…» etc, etc. Cooks Illustrated делают для таких как я.
— Не занимаюсь переписыванием рецептов из пустого в порожнее. Все рецепты, которые здесь были и будут, проработаны в моей кухонной лаборатории или за её пределами. От этого не так быстро и не всё сразу.
— Исследую, что можно приготовить из ассортимента гастронома в условном Выхино. Разрабатываю ежедневный рацион культурного москаля. С припиздью.
— Путешествую. Изучаю кухни народов м. Ищу розовую воду для приготовления бейрутского лимонада. Думаю заменить её берёзовым соком.
— Когда появится какая-либо реклама — крупно извещу. Остальное — моё личное мнение.
— Позволяю себе тестировать на тёлочках сосиски, добавлять женское молоко в кофе, делать сендвичи со спермой и прочее хулиганство. Просто предупредил.

Bienvenue.
Большаков.

Тэмпора мутантур*

Наше молчание затянулось. Одной из причин этого стало желание реформировать Гастрогимнастику. Мы закрываем первый том и какое-то время будем находиться в латентном состоянии. Как написано на сайте Малькольма Макларена «Malcolm will return shortly… ». Правда, этой весной он умер.

Мы любим письма. Пишите на unbolshakov@gmail.com (Большаков) и d.chizhov@gmail.com (Чижов).

—
*Tempora mutantur et nos mutamur in illis.

Погода

Большаков вернулся из Европ — Чижов отправился в автотрип на юга. От этого второй том начнём чуть позже, чем планировали. Не без реформ. И несмотря на погоду — работать можно и нужно в любых условиях.
Ещё неделю-другую Чижов будет поглощать приморских гадов, Большаков — трогать новоприобретённые гаджеты и под Вагнера прописывать планы-предложения. А потом — горячий и кислый суп с котом. И чтобы Шалёв сказал «Wow!».