Gastrøgymnastics

Рецепт: бульон говяжий коричневый

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2011.03.22

Broth (2011.03.07 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Набор суповой говяжий — 1 кг.
— Мирпуа (лук репчатый — 2 шт, морковь — 2 шт, сельдерей — 5 стеблей).
— Букет гарни (петрушка — пучок стеблей, тимьян — 3 веточки, лист лавровый — 3 листа).
— Чеснок — 2 зубчика (факультативно).
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Промыть суповой набор, выложить на противень и запекать 1–1,5 часа при 180 градусах.
— Вскипятить 5–6 л воды, перевалить в неё запечёный суповой набор. Выпекшийся жир оставить на противне.
— Выложить на противень мирпуа, запечь до румянца, переложить в ту же кастрюлю.
— Добавить букет гарни и чеснок (факультативно), посолить.
— Довести до кипения, убрать огонь до получения слабого побулькивания. При необходимости снимать пену.
— Варить 3–4 часа. После процедить.
Примечание
— Для получения светлого бульона нужно пропустить этап запекания костей и овощей. Запекание производят, в основном, для того, чтобы вытопить излишний жир.

Tagged with:

Отчёт: закупка баранины

Posted in Reports by Gastrogymnastics on 2010.04.22

Мы облажались.
Lamb (2010.04.17 | By Bolshakov)
Вместо куска баранины мы купили «баранину для плова».

Lamb (2010.04.17 | By Bolshakov)
Мяса в ней оказалось не более 50%. Остальное — жилы и жир. Использовать её можно, наверное, только для бульона (но в отличие от куриного, варить его следует 3–4 часа, а не 2).

Tagged with: ,

Отчёт: работы с головой свиньи

Posted in Reports by Gastrogymnastics on 2010.04.12

Pig's right cheek (2010.04.10 | By Bolshakov)

Здесь можно посмотреть два видео со вчерашней Гастрогимнастики:
Большаков распаковывает голову свиньи
Чижов отрезает правую щёчку

Из мяса и жил щёчек и шеи было сварено 4 литра бульона. На 2-х из них на следующее утро был сделан борщ. Остальная голова заморожена.

Рецепт: куриный бульон

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.03.27

Ингредиенты
— Курица — 1 шт;
— Мирпуа* (морковь — 1 шт, лук репчатый — 1 головка или порей — 1 стебель, сельдерей — несколько стеблей или 1 корень);
— Букет гарни** (лавровый лист, петрушка, тимьян);
— Чёрный перец горошком — по вкусу;
— Соль — по вкусу.
Метод
— Все ингредиенты положить в большую кастрюлю, залить холодной водой (около 4-х литров), довести до кипения и варить около 2-х часов на медленном огне;
— Готовый бульон остудить и процедить. При необходимости можно заморозить и хранить до полугода.


*Mirepoix
**Bouquet garni