Gastrøgymnastics

Рецепт: суп на порее (Кормление №2 от 2012.11.03)

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2012.11.04

Ингредиенты
— Лук-порей — 2 средних стебля.
— Картофель — 4 средних клубня.
— Лук репчатый — 1 большая луковица.
— Морковь — 1 средняя.
— Лимон — 1 шт.
— Сельдерей — 2 стебля (фак.*).
— Чеснок — 2 зубчика (фак.).
— Бульон желеобразный говяжий или куриный — 1 шт.
— Оливковое масло — 2–3 ст.л.
— Кумин/зира — 1 щепотка.
— Перец чёрный свежемолотый — по вк.
— Соль — по вк.
+
— Бульон даши — 1–2 ч.л. (фак.).
— Соус рыбный (вместо соли) — по вк. (фак.).

Метод
— Нарезать морковь крупной соломкой, лук-порей и репчатый полукольцами, сельдерей сегментами в пол?сантиметра, картофель кубиками с гранью в 1 см; мелко порубить чеснок.
— Раскалить в кастрюле оливковое масло, закинуть овощи и жарить около 10 минут периодически помешивая.
— Вскипятить до 2 л воды, влить в кастрюлю. Положить в неё желеобразный бульон, бульон даши, соль и/или рыбный соус, кумин/зиру. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 мин.
— Снять с огня, отставить на 10 минут. Подавать полив лимонным соком и посыпав чёрным молотым перцем.

Примечание
— Бульон даши и рыбный соус привносят в суп рыбный оттенок, т.е. изюминку.


* Фак. — факультативно.

Tagged with: ,

Рецепт: мученная куриная голень-гриль

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2011.06.22

Grilled chicken (2011.06.11 | By Victoria Burkina Gordienko)

Вар. 1
Ингредиенты
— Куриная голень (мелкая) — 1 кг.
— Кефир — 150 гр.
— Масло сливочное (я использую President) — 50 г.
— Лимон — 1 шт.
— Кориандр — 1 ст. л.
— Зира (кумин) — 1 ч. л.
— Куркума — 1 ч. л.
— Шафран — 1 щепотка.
— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
— Соль каменная — 1 ст. л.
Метод
— Растереть в ступке кориандр, зиру, куркуму и соль. Однородно смешать с кефиром.
— Омыть голени, выложить в миску, полить получившейся массой и нежно помассировать для лучшей диффузии. Накрыть и оставить мариноваться на 1–5 часов.
— Разжечь уголь в гриле, добиться равномерного жара.
— Перетереть шафран с щепоткой соли, долить 50 мл тёплой воды, дать настояться 10 минут.
— Растопить на медленном огне сливочное масло, выдавить сок половины лимона и смешать с настоем шафрана.
— Жарить периодически смазывая шафраново-масляно-лимонной смесью с помощью кулинарной кисти.
Примечание
— Лучше использовать дикую «чёрную» зиру, которую можно купить на Дорогомиловском рынке.
— Чтобы курица не подгорали и не обугливалась за ней нужен постоянный надсмотр. Переворачивать её проще щипцами для гриля.
— В шафраново-масляно-лимонную смесь можно смолоть чёрный перец.

Вар. 2
Ингредиенты
— Куриная голень (мелкая) — 1 кг.
— Кефир — 35 гр.
— Лук репчатый — 1 большая луковица.
— Чеснок — 1 большой зубчик.
— Лимон — 2 шт.
— Масло сливочное — 50 гр.
— Масло оливковое — 35 гр.
— Шафран — 1 щепотка.
— Перец красный острый — по вкусу.
— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Смешать в блендере столовую ложку шафранового настоя, кефир, оливковое масло, чеснок, лук, красный перец, сок полутора лимонов, соль.
— Замомочить в нём вымытые куриные голени, нежно помассировать. Закрыть и отложить на 6–8 часов.
— Разжечь уголь в гриле, добиться равномерного жара.
— Приготовить шафраново-масляно-лимонную смесь как в вар. 1.
— Жарить смазывая также, как и в вар. 1.
Примечание
— Во время приготовления этого маринада можно добавить треть чайной ложки сушёной молотой апельсиновой цедры.
— Рядом с курицей можно запечь небольшие помидоры. При этом их тоже необходимо смазывать шафраново-масляно-лимонной смесью.

Tagged with: , , ,

Рецепт: perfect pasta для Большакова

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2011.06.03

Perfect pasta for Bolshakov (2011.02.20 | By Victoria Burkina Gordienko)

Ингредиенты
— Спагетти (сделанные в Италии) — на 1 порцию.
— Помидор средний — 1 шт.
— Петрушка — треть пучка.
— Масло сливочное President — 20 гр.
— Чеснок — 1 средний зубчик.
— Перец красный острый (в любом виде) — по вкусу.
— Соль — по вкусу.
Метод
— Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Воды на 1 порцию спагетти должно быть литра 2–3. Когда вода закипит, кинуть спагетти, посолить, варить до состояния аль-денте (минус одна минута от указанного на упаковке).
— Пока спагетти варятся крупно порезать помидор, крупно порубить листья петрушки, раздавить чеснок плоскостью ножа.
— Слить готовые спагетти, но при этом оставить чуть воды, в которой они варились. Кинуть в кастрюлю куски томата, петрушку, чеснок, сливочное масло, красный перец. Досолить при необходимости, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться пару минут, сняв с огня.
— От чеснока при подаче можно избавиться.
— Слава России!

Tagged with: , , ,

Рецепт: бульон говяжий коричневый

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2011.03.22

Broth (2011.03.07 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Набор суповой говяжий — 1 кг.
— Мирпуа (лук репчатый — 2 шт, морковь — 2 шт, сельдерей — 5 стеблей).
— Букет гарни (петрушка — пучок стеблей, тимьян — 3 веточки, лист лавровый — 3 листа).
— Чеснок — 2 зубчика (факультативно).
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Промыть суповой набор, выложить на противень и запекать 1–1,5 часа при 180 градусах.
— Вскипятить 5–6 л воды, перевалить в неё запечёный суповой набор. Выпекшийся жир оставить на противне.
— Выложить на противень мирпуа, запечь до румянца, переложить в ту же кастрюлю.
— Добавить букет гарни и чеснок (факультативно), посолить.
— Довести до кипения, убрать огонь до получения слабого побулькивания. При необходимости снимать пену.
— Варить 3–4 часа. После процедить.
Примечание
— Для получения светлого бульона нужно пропустить этап запекания костей и овощей. Запекание производят, в основном, для того, чтобы вытопить излишний жир.

Tagged with:

Рецепт: картошка по-пастушьи по старопольскому рецепту

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.06.26

Potato (2010.06.20 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Картофель молодой — 2 штуки;
— Шпик — 50 г;
— Грудинка копчёная — 200 г;
— Лук репчатый — 1 головка;
— Капуста белокочанная — 3 листа;
— Соль каменная — по вкусу;
— Перец чёрный молотый — по вкусу.
Метод
— Развести костёр или поджечь уголь;
— Порезать шпик и кинуть его на дно обливного чугунка;
— Выкладывать послойно картошку, нарезанную кольцами не толще 10 мм, лук кольцами толщиной 2–5 мм и грудинку ломтиками в 5–10 мм. Солить и перчить каждый слой. Заполнить котелок доверху. Последним слоем должен стать картофель;
— Герметично накрыть чугунок капустой, сверху прижать куском дёрна;
— Поставить в угли и присыпать ими с боков, томить 45 минут. В это время угли должны тлеть, а не гореть.
Этапы (more…)

Tagged with: , ,

Рецепт: грушевый салат с рукколой и овечьим сыром руками Радченко

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.06.09

Pear salad (2010.05.30 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Руккола — 150 гр;
— Груши сорта «Конференц» — 2 шт;
— Груши сорта  «Китайская» — 2 шт;
— Лимон — 1 шт;
— Вино белое сухое — 150 мл;
— Сахар тростниковый — 1 ч. л.;
— Орехи кедровые — 1 горсть;
— Сыр овечий солёный — 50 гр;
— Масло из виноградных косточек — по вкусу;
— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу;
— Соль каменная — по вкусу.
Метод
— Нежно промыть листья рукколы в холодной воде, просушить в центрифуге;
— Помыть груши, очистить от кожуры. Разрезать на четверти сверху вниз, удалить сердцевину и корень  черенка. Каждую четверть разрезать поперёк, получившиеся части порезать вдоль на фрагменты в полсантиметра. Сбрызнуть соком лимона;
— Разогреть сковороду, влить вино так, чтобы оно закрывало поверхность на сантиметр. Когда вино нагреется, добавить тростниковый сахар и полностью его растворить. Дать вину выпариться наполовину;
— Выложить «Конференц» в сковороду. Аккуратно помешивая, готовить на сильном огне, пока вино почти полностью не испарится, а груши не потемнеют и станут мягкими;
— Нарезать сыр на тонкие пластинки;
— Выложить рукколу на сухие тарелки. Сверху — груши «Конференц», свежие «Китайские», сыр. Пролить маслом и обрызгать лимонным соком. Посыпать кедровыми орехами, попробовать и при необходимости добавить перец и соль.
Примечание
— Масло из виноградных косточек выбрано из-за отсутствия выраженного характера — можно использовать и оливковое;
— Овечий сыр можно заменить пармезаном или другим твёрдым солёным сыром.

Tagged with: , ,

Отчёт: колбаски по рецепту Джона Уоррена

Posted in Recipes, Reports by Gastrogymnastics on 2010.06.08

Sausages (2010.05.23 | By Bolshakov)
Купили на Дорогомиловском рынке 10 метров свиных кишок* и сделали колбаски по рецепту Джона Уоррена, опубликованному в журнале «Афиша–Еда». На наш вкус колбаски получились суховатыми. В следующий раз возьмём более жирную говядину или изменим соотношение мяса в сторону свинины.
Думаем заехать как-нибудь к Уоррену на производство колбасок в подмосковный Королёв.


*За 1 метр берут 30 рублей; 10 метров — минимум, который можно приобрести.

Tagged with:

Рецепт: пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.05.27

Bread (2010.05.23 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Мука пшеничная — 300 г;
— Мука ржаная обдирная — 200 г;
— Дрожжи сухие — 8 г;
— Изюм тёмный — 250 г;
— Семена тмина — 1 ч. л.;
— Соль — 10 г.
Метод
— Включить духовку на 250 градусов;
— Смешать изюм и семена тмина в миске;
— Взвесить пшеничную и ржаную муку и смешать в глубокой миске с дрожжами и солью. Влить 350 мл воды и замесить тесто;
— Когда густая масса сформируется в ком, добавить изюм с тмином и равномерно распределить в тесте;
— Выложить тесто на рабочую поверхность и насытить воздухом. Для этого нужно немного растянуть получившийся комок, периодически подтыкая снизу пальцами (чтобы тесто отлипало от стола). Взять за дальний конец теста и поднять всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхнуть об стол, а верхний загнуть сверху. Полностью перевернуть и сложить вдвое получившийся комок. Не мять и не бить тесто. Проделывать процедуру 5–7 минут;
— Сформировать из получившегося комка шар. Для этого сложить края к центру по кругу;
— Положить в миску, присыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 60 минут в теплое место без сквозняков;
— Поднявшееся тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и разделить тупой стороной длинного ножа на две части. Сформировать два шара. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут;
— Каждый кусок теста расправить руками в прямоугольник. Длинные края прямоугольника поочередно загнуть к центру и припечатать легонько большим пальцем. Затем сложить пополам по длинной стороне и запечатать получившийся шов;
— Выложить получившиеся батоны на полотенце швом вверх, сделав между ними складку ткани. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 60 минут;
— Расстоявшиеся батоны переложить на доску или перевернутый противень, посыпанный мукой, швом вниз и сделать бритвенным лезвием надрез вдоль всего батона, а затем расходящиеся диагональные разрезы (как у листа);
— Перед постановкой увлажнить духовку из пульверизатора — для получения хрустящей корочки;
— Уменьшить температуру до 220 градусов;
— Выпекать 30 минут. Готовые батоны должны издавать глухой звук при постукивании пальцем по основанию.

Tagged with:

Рецепт: яблочное повидло улучшенное

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.05.25

Povidlo (2010.05.23 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Яблоки кислые — 1,25 кг;
— Сахар — 1 кг;
— Корица — 2 палочки.
Метод
— Яблоки вымыть, очистить от кожуры и перетереть на средней тёрке;
— Полученное пюре довести до кипения, добавить половину сахара, смешать, бросить корицу;
— Довести до кипения, вмешать оставшийся сахар;
— Вновь довести до кипения и упаривать на среднем огне до образования густой массы. Проверить это можно, проведя лопаточкой по поверхности: если борозда не исчезает — повидло готово;
— Разложить в простерилизованные ёмкости. Хранить в холодильнике. Для продолжительного хранения лучше закатать в банки.

Povidlo (2010.05.23 | By Bolshakov)
Хлеб (пшенично-ржаной с изюмом и тмином) со сливочным маслом и повидлом.

Tagged with: , , ,

Рецепт: рыба-сом с финиками и изюмом на углях

Posted in Recipes by Gastrogymnastics on 2010.05.24

Сatfish (2010.05.23 | By Bolshakov)

Ингредиенты
— Рыба-сом охлаждённая — 1 шт (около 1,5 кг);
— Финики (без косточек) — 200 г;
— Изюм (без косточек) — 200 г;
— Чеснок — 1 головка;
— Свежий острый перец (красный) — 1 шт;
— Чёрный молотый перец — по вкусу;
— Соль — по вкусу.
Метод
— Развести костёр или поджечь древесный уголь;
— Рыбу выпотрошить и промыть. Натереть солью снаружи и внутри;
— Разложить достаточное для заворачивания количество фольги на горизонтальную поверхность и плюхнуть на неё сома кверху брюхом;
— Очистить зубчики чеснока и раздавить их плоскостью ножа. Нарезать красный перец тонкими кольцами, предварительно избавившись от семян и плодоножки;
— Равномерно разложить финики, изюм, чеснок и красный перец по всей длине рыбы внутри и снаружи. Внутри должна оказаться большая часть;
— Расформировать костёр и сложить из углей колыбель во всю длину сома;
— Укутать рыбу в фольгу, положить на тлеющие угли дорзальной стороной. Через полчаса перевернуть. Следить, чтобы угли тлели, а не горели;
— После часа томления раскрыть фольгу и проверить блюдо на готовность. Поперчить, посолить по необходимости.
Примечание
— Для упрощения заворачивания рыбы в фольгу можно предварительно связать фаршированное брюхо кулинарной нитью;
— Не стоит разворачивать голову, если вы не хотите обедать в компании Микки-Джокера.

Сatfish (2010.05.23 | By Bolshakov)